Ravióli de pupunha com abóbora defumada e molho de cogumelos
vegetariana, livro de receitas

Ravióli de pupunha com abóbora defumada e molho de cogumelos

Preparação do Prato

Ingredientes

500 g de cogumelos selvagens

100 ml de creme de leite fresco

100 ml de vinho branco

50 g de manteiga

50 g de avelã

30 g de açúcar mascavo

1 bandeja de pupunha

1 ramo de alecrim

1 ramo de tomilho

1 dente de alho

½ abóbora cabotiá

½ cebola

Flores comestíveis

Pimenta do reino

Serragem

Brotos

Azeite

Sal

 

Modo de preparo

Corte a abóbora em cubos grandes e cozinhe em água ou caldo de legumes, até ficar mole. Pegue uma panela grande, coloque no fundo as avelãs picadas, as ervas e a serragem sobre papel laminado. Por cima, coloque a grade e delicadamente as abóboras sobre ela. Coloque fogo na serragem e, assim que formar fumaça, feche a tampa da panela e deixe defumar por 15 minutos. Retire da panela e reserve.

Com uma mandolina, corte fatias de 3 a 4 centímetros de largura de pupunha, com espessura fina de dois milímetros. Para fazer cinco raviólis, reserve 10 fatias. Em água fervente, coloque as fatias por 10 segundos na água e retire. Coloque em água gelada, deixe escorrer e reserve. Em uma cumbuca, amasse a abóbora cozida e defumada até formar um purê liso. Acrescente sal, pimenta e o açúcar mascavo.

Para montar os raviólis, pegue duas tiras de pupunha. Coloque uma fatia na horizontal e outra na vertical, formando uma cruz. Recheie com um pouco de purê de abóbora. Feche os raviólis como se fosse uma trouxinha e reserve.

Para fazer o molho, limpe os cogumelos com ajuda de um pano. Pegue um terço deles e reserve para a finalização. Em uma frigideira grande, coloque a cebola e o alho picado para refogar no azeite com uma colher de manteiga. Quando estiver translúcida, aumente bem o fogo e salteie os cogumelos até eles ficarem dourados. Coloque vinho branco, mude para o fogo médio e deixe reduzir bem.

Acrescente então o creme de leite, o sal, a pimenta e deixe reduzir mais um pouco até apurar. Bata no liquidificador e devolva para a panela. Reserve para a montagem.

Em outra frigideira, sele por poucos segundos os raviólis de pupunha, também na manteiga e azeite. É apenas para dourar, não cozinhar. Desligue o fogo, retire-os da frigideira, e reserve para montagem.

Nessa mesma frigideira, coloque um pouco mais de manteiga e azeite. Deixe ficar bem quente. Frite rapidamente, em fogo bem alto, os cogumelos reservados anteriormente até deixa-los dourados e crocantes. Finalize com sal e pimenta.

Para montar, reaqueça o molho com manteiga até ferver. Coloque na base do prato. Por cima, coloque os raviólis e decore com os cogumelos salteados. Finalize com brotos e flores para decoração.

 

Tempo de preparo

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