Paupiette de pescadinha pochée, emulsão e quenele de batata
Peixes e Frutos do Mar

Paupiette de pescadinha pochée, emulsão e quenele de batata

Preparação do Prato

Ingredientes

Pescada inglesa

1 cebola

1 alho poro

2 batatas Asterix

125g de champignon

1 ovo

½ alho

100g de manteiga

1 ramo de manjericão

1 limão siciliano

Sal a gosto

1 ramo de salsão

1 ramo de tomilho

250ml de vinho branco

Modo de preparo

Limpe os champignons, retire os talos e os reserve para o court bouillon de peixe. Em seguida, torneie os champignons, coloque em uma panela com a água, suco de limão e manteiga. Cubra com uma tampa de papel manteiga. Deixe cozinhar em fogo baixo e reserve em seguida.

Para a pescada, limpe a pescadinha, reservando a cabeça e as espinhas para o court bouillon. Retire a pele e as espinhas, corte a porção dos filé iguais e reserve o restante para a mousse de peixe. Refogue rapidamente na frigideira com azeite, brunoise de cenoura, salsão e alho poro. Em seguida, deixe esfriar. Bata as aparas do peixe (150g) com as claras de ovo no cutter, sem deixar aquecer. Passe a mousse no tamis e coloque em um bowl com gelo por baixo. Acrescente a mousse as brunoises refogas e creme de leite, tempere sal e pimenta.

Tempere as pescadas, coloque a mousse entre os filés e as folhas de manjericão sobre eles. Finalize envolvendo com filme plástico, tomando cuidado com a forma e mantendo apertado.

Para o court bouillon, coloque todos os legumes e ferva com a água e o vinho em uma panela. Coloque a cabeça e as espinhas em infulsão e deixe por 30 minutos, em fogo baixo. Coe e reserve quente em uma panela, pronta cozinhar o peixe.

Para a quenelle de batata, descasque a batata, corte em cubos de 2 cm. Coloque em uma panela com água, sal grosso, tomilho e folha de louro. Deixe cozinhar em uma leve fervura (fremir), para preservar o amido, por 40 min. Coe, passe a batata no moulin. Devolva a batata na panela e finalize com manteiga, sal pimenta e noz moscada.

Para o beurre fondu, coloque o suco de limão, deixe aquecer sem ferver. Vá agregando a manteiga gelada aos poucos, emulsionado sempre com o fouet. Sempre alternado entre quente e frio, tomando cuidado com a temperatura do molho. Tempere e reserve morno, para não talhar.

Na hora de finalizar, cozinhe o peixe poché no court bouillon sem ferver, cuidando sempre do ponto de cocção. Retire o plástico, em seguida, seque o excesso de umidade do peixe. Sirva no prato.

Tempo de preparo

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