Paupiette de pescadinha pochée, emulsão e quenele de batata
Peixes e Frutos do Mar

Paupiette de pescadinha pochée, emulsão e quenele de batata

Preparação do Prato


Ingredientes

2 filés de pescada

1 talo de alho poro

2 batatas

2 cogumelos Paris

1 cenoura

½ cebola branca

1 limão siciliano

50ml de vinho branco

10 ml de creme de leite fresco

1 ramo de cebolinha

1 ramo de manjericão

1 folha de louro

1 ramo de salsinha lisa

1 ramo de tomilho

50g de manteiga

Modo de preparo

Fazer um caldo com água, vinho branco, um pedaço do talo de alho poro, meia cebola e um pouco de sal. Após 20 minutos, peneire e não deixe que ferva para cozinhar o peixe.

Para o mousse de peixe, use as aparas dos filés, uma clara de ovo, creme de leite, uma pitada de sal. Bata no processador e peneire para eliminar as fibras restantes. Pique a cenoura no corte brunoise, salsão (sem casca) e o alho poro. Adicione ao mousse de peixe.

Recheie o filé com o mousse com pitadas de sal do lado de dentro dos filés. Monte-os e pincele azeite por fora. Por final, embrulhe os filés com papel filme e leve para cozinhar no caldo a 85°C por 10 minutos.

Para o purê, cozinhe as batatas em pedaços e descascadas em fogo baixo com sal na água. Após cozinhar, passe na peneira, tempere com sal e use manteiga para dar consistência.

Já para o molho, use o suco de limão para cozinhar os cogumelos. Retire-os, acrescente mais suco de limão e emulsifique o molho com manteiga. Finalize com uma folha de manjericão.

Tempo de preparo

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