Polvo com arroz vermelho de pancetta e emulsão de hortelã
peixes e frutos do mar

Polvo com arroz vermelho de pancetta e emulsão de hortelã

Preparação do Prato

Ingredientes

Polvo

1,5 kg de polvo

½ xícara de vinho branco

2 litros de água

Cebola

Limão

Louro

 

Emulsão de ervas

4 gemas de ovo

2 limões siciliano

1 dente de alho

Óleo de girassol

Manjericão

Ciboulette

Hortelã

 

Arroz de porco

200 g de guncialle ou pancetta inteira

2 kg de pé de porco aberto ou cortado

5 xícaras de caldo de legumes

½ xícara de vinho branco

3 dentes de alho

2 unidades de cebolas

1 xícara de arroz vermelho

1 lata de tomate pelado

1 alho-poró

Azeite

 

Caldo de legumes (para o arroz)

2 litros de água

2 folhas de louro

2 cenouras

1 alho-poró

1 cebola

1 aipo

Pimenta preta

Alecrim

Tomilho

Salsinha

Alho

 

Montagem

Brotos de rúcula

Brotos de beterraba

Agrião pequeno

 

Modo de preparo

Polvo

Ferva o caldeirão para o polvo. Adicione os temperos: cebola, limão, louro, vinho branco e sal. Coloque o polvo na água (dar susto de 10 segundos por três vezes). Deixe cozinhar por entre 40 e 50 minutos.

 

Caldo de legumes

Aqueça o caldo de legumes, caso esteja pronto. Se o caldo de legumes não estiver pronto, refogue rapidamente os legumes (cebola, alho, cenoura, aipo e alho-poró). Adicione bastante água e os temperos (alecrim, tomilho, louro, salsinha e pimenta preta).

 

Caldo de porco

Frite o pé de porco em óleo bem quente. Deglaceie a panela com vinho branco. Adicione o caldo de legumes, mais alguns legumes cortados grosseiramente e feche a panela de pressão. Mantenha na panela de pressão por 20 minutos

 

Arroz

Frite a pancetta em cubos e reserve. Refogue a cebola, alho e alho-poró. Reduza o tomate pelado. Frite o arroz vermelho. Adicione um pouco de vinho branco. Adicione o caldo de porco aos poucos. Deixe cozinhar por entre 30 e 35 minutos.

 

Emulsão de ervas

Faça uma emulsão enquanto o arroz cozinha. Bata o manjericão, a hortelã e a cebolinha com um pouco de água. Adicione uma gema e aqueça levemente. Com ajuda de mixer, adicione o óleo de girassol em fio. Finalize com gotas de limão siciliano e tempere com sal.

 

Finalização e montagem

Teste o ponto do polvo. Grelhe em uma frigideira bem quente com um fio de azeite. Sirva o arroz em uma panela de barro. Por cima, coloque 2 ou 3 tentáculos. Adicione a emulsão de ervas. Finalize com pancetta em cubos, agrião e ciboulette.

 

Tempo de preparo

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