Carré de cordeiro em crostas com grãos e picles de jiló
carnes

Carré de cordeiro em crostas com grãos e picles de jiló

Preparação do Prato

Ingredientes

1,2 kg de carré de cordeiro
400 g de ossos de cordeiro
300 g de aparas de cordeiro
500 g de grão de bico
500 g de cevadinha
500 g de lentilha
100 g de pistache
400 g de manteiga sem sal
500 ml de creme de leite fresco
12 ovos
3 cenouras
3 cebolas
3 cabeças de alho
1 maço de salsão
1 maço de ciboulette
1 casca de canela
1 pacote de farinha Panko
1 maço de hortelã fresca
Pimenta branca em grãos
Pimenta preta em grãos
Pimenta branca moída
Cardamomo
Anis-estrelado
Louro
Tomilho
Ágar-ágar
Azeite de oliva
Vinho tinto seco

Modo de preparo

Em duas panelas abertas, coloque os grãos para cozinhar. Acompanhe os cozimentos e as texturas. Coloque o grão de bico para cozinhar na panela de pressão. Retire as aparas e os ossos de cordeiro. Dê uma torrada na panela de pressão e adicione o mirepoix (cenoura, cebola, alho, salsão, ciboulette, canela), as pimentas em grão e deglaceie com o vinho tinto. Complete a panela com caldo de legumes. Tampe e deixe cozinhar por no mínimo 30 minutos. Após esse tempo, retire da pressão e deixe reduzir. Emulsione com manteiga. Acerte os temperos com sal e pimenta. Se necessário, corrija a acidez com açúcar.

Porcione o cordeiro. Tempere e deixe marinando. Fatie o jiló e ferva ele com duas águas. Em uma panela, ferva o vinagre com água e açúcar. Coloque as fatias de jiló e deixe ferver. Retire da conserva, tempere com sal e pimenta e reserve na geladeira. Para a farofa de pistache, triture o pistache e doure ele na panela com manteiga. Adicione farinha Panko e tempere com sal e pimenta. Doure os carrés de cordeiro. Tempere os grãos com cebola dourada, alho, óleo de gergelim, pimenta zattar e hortelã fresca picada.

Tempo de preparo

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