Bearnaise steak frites
Carnes

Bearnaise steak frites

Preparação do Prato

Ingredientes

300g de contra filé sem gordura

Pimenta preta

Kosher salt

Alecrim

Tomilho

Manteiga extra/gordura bovina

1 dente de alho

Manteiga clarificada

3 gemas

Sal refinado

Estragão

Vinho de branco seco

Vinagre de vinho branco

Chalotas

Batatas asterix

Óleo vegetal

Água

Pimenta branca em pó

Páprica defumada

Modo de preparo

Corte as batatas em forma de palitos com casca e coloque em água salgada por 5 minutos. Ferva água numa panela e cozinhe por 7 minutos. Aqueça o óleo a 120°C. Seque bem as batatas após o cozimento em água e submersa no óleo para fritar por 8 minutos. Deixe descansar por 3 minutos e frite novamente por 4 em óleo a 180°C. Reserve e tempere com páprica defumada, sal, pimenta preta e pimenta branca.

Aplique o óleo vegetal e sal no contra filé e sele a carne em skillet pré-aquecido por 15 minutos. Após 3 minutos, vire a carne para selar o outro lado. Adicione tomilho, alecrim, dente de alho e manteiga extra na skillet e banhe a carne com os sucos dissipados com uma colher. Após dois minutos, sele as laterais para finalizar e deixe descansar por 10 minutos.

Bata três gemas em um bowl com um garfo até quebrar por completo. Em outro bowl, adicione as gemas em fio batendo com um fue em banho-maria, para controlar a temperatura do bowl. Após bater por 5 minutos, adicione manteiga clarificada para obter a textura do creme.

Em uma frigideira pequena, derreta uma colher de manteiga e doure chalotas picadas. Adicione tomilho, estragão e doure por 1 minuto. Coloque meio copo de vinho, vinagre e reduza. Espere esfriar por completo e adicione a redução no creme de gemas com manteiga.

Tempo de preparo

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