Receitas

RECEITA

Salada de Frutas Texturizada

Salada de Frutas Texturizada do programa Dia Dia na data 20/11/2014

Ingredientes

Para o Merengue de Limão Taiti: 150 gramas de açúcar
15 ml de água
100 gramas de claras
1 colher (chá) de suco de limão Taiti
1 pitada de sal
Raspas de 1/2 limão Taiti

Para o Sorbet de Manga: 50 gramas de açúcar
1 manga madura cortada em cubos e congelada

Para a Tangerina Sousvide: 50 gramas de açúcar
50 ml de água
Gomos separados de 1 tangerina

Para o Caramelo de Banana: 200 gramas de banana amassada
30 gramas de açúcar de confeiteiro
30 gramas de açúcar refinado
7 gramas de glucose

Para o Chips de Goiaba: 1 goiaba
50 gramas de açúcar

Para a Farofa de Castanha do Pará: 100 gramas de castanha do Pará triturada grosseiramente
50 gramas de açúcar orgânico cristal

Para a Redução de Açaí: 200 gramas de polpa de açaí
50 gramas de açúcar

Ingredientes em Natura: Pitanga a gosto
Jabuticaba a gosto
Carambola a gosto
Hortelã a gosto

Modo de Preparo

Para o Merengue de Limão Taiti; coloque o açúcar e a água em uma panela e deixe ferver, sem mexer. Bata, em uma batedeira, as claras e a pitada de sal até atingir quase o ponto de neve. Quando a calda no fogo atingir cerca de 114ºC, despeje lentamente e aos poucos na batedeira com as claras, batendo rápido e sem interromper. Adicione o suco e as raspas de limão e bata até o merengue endurecer e esfriar.

 

Para o Sorbet de Manga; bata o açúcar na thermomix, na velocidade 9 por aproximadamente 5 segundos. Adicionar a manga congelada em cubos e bata, na velocidade 9, por mais cerca de 40 segundos ou até que fique homogêneo. Leve ao congelador até servir.

 

Para a Tangerina Sousvide; faça uma calda com o açúcar e a água e deixar esfriar. Coloque os gomos da tangerina em um saco a vácuo junto com a calda e sele completamente. Cozinhe em um termocirculador em 64ºC por aproximadamente 4 horas. Deixe resfriar, escorra a calda e separar os gomos.

 

Para o Caramelo de Banana; triture tudo na thermomix por cerca de 5 minutos, na velocidade 5, em 80ºC. Deixe resfriar este creme. Molde em um silpat e asse por aproximadademte 45 minutos em um forno (115ºC).

 

Para o Chips de Goiaba; fatie as goiabas o mais fino que conseguir e disponha em uma assadeira com silpat (tapete de silicone). Polvilhe pouco açúcar por cima e leve ao forno (65ºC) até que a goiaba seque por completo.

 

Para a Farofa de Castanha do Pará; coloque em uma panela as castanhas, o açúcar e mexa, em fogo baixo, até que as castanhas fiquem como uma farofa caramelada. Tire da panela e deixar esfriar.

 

Para a Redução de Açaí; coloque a polpa de açaí e o açúcar em uma panela pequena. Deixe em fogo baixo até ficar em textura de calda. Reserve para esfriar.

 

Para Montar; em um prato comprido, faça alguns pontos com o merengue e queime-os com um maçarico. Coloque a farofa de castanha em um ponto do prato e dispoha uma quenelle do sorbet de manga por cima. Acrescente o restante das preparações no prato da maneira que desejar.

Daniel Bork

Logotipo do Grupo Bandeirantes

Rua Carlos Cyrillo Jr, 92 - São Paulo - SP