Com Daniel Bork. De segunda a sexta, às 9h

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Faça e Venda - Ovos de Pascoa (1ª parte)

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Ingredientes



Modo de preparo

Técnicas para derreter o chocolate

Microondas
Picar os blocos de chocolate em pedaços uniformes. Colocar em um refratário ou recipiente próprio para microondas. Regular o microondas em potência média, para cada 1 quilo de chocolate colocar 2 minutos. Ao desligar abra e mexa todo o chocolate, mudando todos os pedaços de lugar. Se não estiver todo derretido voltar mais 1 minuto, sempre na potência média. Proceder sempre assim para ter um resultado com brilho, textura macia que se sente na boca com uma conservação prolongada sem aquela aparência fosca e arenosa.


Banho-Maria
Em uma panela coloque água e leve ao fogo até a temperatura atingir mais ou menos 50ºC, temperatura que é suportada ao contato das mãos, desligar o fogo. Coloque em um reciepiente de vidro o chocolate picado e este recipente em cima da panela com a água quente. Tomar cuidado para não entrar água, vapor e que tudo o que for utilizado esteja sempre bem seco. Misture aos poucos até que o chocolate esteja todo derretido. Sempre que precisar voltar ao banho-maria, retire o recipiente da água ligue o fogo até aquecer, desligue e somente ai volte com o chocolate. Uma vez derretido, misture bem até formar uma massa bem homogênea. Retire do banho-maria e faça a temperagem.

Derretedeira
Colocar os blocos de chocolate em banho-maria elétrico com a temperatura em torno de 40ºC. Depois de derretido passe para uma tigela e misture bem com uma espátula até ficar uma massa homogênea.

Temperagem
Utilizar granito ou mármore. Despejar o chocolate sobre a pedra e mexendo continuamente até que ela fique mais espessa e fria em torno de 28ºC. Caso aconteça do chocolate ficar mais grosso volte ao banho-maria morno só por alguns instantes para não deixar aquecer ou ao microondas por alguns segundos sempre na potência média. Se o chocolate ficar em temperatura mais alta terá que novamente ser dado o resfriamento.

Sempre que ficar com dúvida sobre a temperatura, utilize o termômetro culinário:
Chocolate branco-27ºC
Chocolate ao leite-28ºC
Chocolate meio amargo-29ºC

Daniel Bork 1 hora

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